Nr 4/2006

 HISTORIA, TRADYCJA, KULTURA   

Niektóre napary mogły być niezbyt smaczne, ze względu na zbyt dużą zawartość kwasów i garbników. Trzeba więc było je osłodzić, by te przykre doznania zrównoważyć i w ten sposób uzyskać napój o harmonijnym, bogatym i interesującym smaku. Najlepszym środkiem, dostępnym wśród dóbr natury, był od dawien dawna miód. Już kilkanaście tysięcy lat temu paleolityczny artysta uwiecznił na ścianie jednej z jaskiń podbieranie miodu dzikim pszczołom. Uzyskiwano świetny naturalny słodzik, ale też, po rozcieńczeniu wodą i długotrwałej fermentacji, jeden z najstarszych napojów o wysokiej zawartości alkoholu (do kilkunastu procent), który mógł służyć do odurzania. Nie znaczy to oczywiście, że kilka czy kilkanaście tysięcy lat temu mieszkający wokół Wigier łowcy, rybacy i zbieracze wciąż chodzili pijani. Ilość miodu podbieranego dziko żyjącym pszczołom i trzmielom ograniczała niewątpliwie możliwości produkcyjne ówczesnych miodosytników. Poza tym stale przemieszczano się z miejsca na miejsce, nie można więc było zabierać ze sobą zbyt dużych zapasów. Znane w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, a także wśród pogańskich Jaćwingów święta i uroczystości, podczas których oddawano się rytualnemu pijaństwu, wskazują raczej, iż na co dzień alkohol pito wstrzemięźliwie. Dopiero specjalna okazja, najlepiej jeszcze o podłożu religijnym, łamała wszelkie bariery...

W połowie I tysiąclecia przed Chrystusem pojawili się nad Wigrami Bałtowie Zachodni, pierwszy lud w pełni rolniczy. Początkowo utrzymywali się głównie z hodowli zwierząt. Niewątpliwie mleko spożywano powszechnie na świeżo lub jako kwaśne. Można też było sporządzić kumys, musujący odświeżający napój o niewielkiej zawartości alkoholu. Wbrew stereotypom, znany był on szeroko nie tylko na stepach Azji, ale wśród wielu ludów pasterskich Starego i Nowego Świata. Zamieszkujący Suwalszczyznę Bałtowie, na szerszą skalę zaczęli uprawiać zboże dopiero na przełomie er. Znali jednak niewątpliwie od dawien dawna napój, który wynaleźli pradawni rolnicy przynajmniej cztery tysiące lat wcześniej – piwo.

Pracownicy browaru w Suwałkach, 14 IX 1913 r.

Ze zbiorów Muzeum Okręgowego w Suwałkach.

Początkowo wydajność uprawy zbóż była na tyle niska, że tylko niewielką nadwyżkę można było przeznaczyć na ten orzeźwiający i lekko odurzający napój, większość zjadano oraz przechowywano jako materiał siewny. Z czasem, coraz doskonalsze techniki uprawy, a w konsekwencji wzrost plonu zbóż, umożliwiły powszechną produkcję piwa i uczyniły z niego codzienny napój. Sporządzano je ze słodu, czyli wymoczonych w wodzie, zakiełkowanych i następnie wysuszonych ziaren. Dzięki temu zabiegowi część skrobi przekształcała się w cukier. Dodawano nieraz miodu, różnego rodzaju suszonych owoców i jagód (w tym jałowca) oraz oczywiście chmielu. Co ciekawe, osad drożdżowy, który odkładał się na dnie naczynia po sklarowaniu piwa, służył do sporządzania pieczywa.

Nalepka na piwo eksportowe Suwalskiego Browaru Udziałowego, lata 30. XX w.

Ze zbiorów Muzeum Okręgowego w Suwałkach

Opisane powyżej napoje były w powszechnym użyciu i w następnych wiekach - w okresie rzymskim, wędrówek ludów oraz w czasach wczesnośredniowiecznej Jaćwieży. Kolejna zmiana zaszła po podboju ziem bałtyjskich, wskutek napływu kolonizatorów z krajów ościennych. Chrześcijaństwu nieodłącznie towarzyszyło wino. Ponieważ jego dostawy z Południa były niepewne i bardzo drogie, przedsiębiorczy mnisi zaczęli uprawiać winną latorośl pod murami klasztorów wszędzie tam, gdzie dotarli (nawet na Wyspach Sołowieckich na Morzu Białym!) i wyrabiać wino samodzielnie. No cóż, większość tych trunków pewnie by współczesnym koneserom niespecjalnie przypadła do gustu, tym bardziej że ówczesna wiedza o winie była bardzo skromna nawet w krajach winiarskich, a przywiezione stamtąd odmiany nie dojrzewały prawidłowo w chłodniejszym klimacie. Miały za mało cukru, a poziom kwasów był zdecydowanie za wysoki. Mimo to pod wieloma zamkami krzyżackimi, jak choćby w Reszlu, powstawały regularne winnice. Wina szybko trafiły na stoły rycerstwa i szlachty. W XIV, XV i XVI wieku winnice powstawały pod warowniami i rezydencjami królewskimi, książęcymi i szlacheckimi, nie tylko na południu, ale i Mazowszu czy choćby w Drohiczynie na Podlasiu.

Pijali niewątpliwie wino przybyli w XVII wieku w ostępy wigierskie kameduli. Czy więc były winnice pod klasztorem w Wigrach? Na pewno nie. Załamanie się krajowego winiarstwa nastąpiło bowiem znacznie wcześniej, już w XVI wieku. Rzeczpospolita Obojga Narodów, obejmująca swym zasięgiem ponad 3 miliony km² od Bałtyku po Morze Czarne, była wówczas największą potęgą gospodarczą Europy. Transport staniał, szerokimi strumieniami płynęły różne towary, w tym wina z Węgier, Włoch, Niemiec i Francji. Lokalne trunki nie mogły z nimi konkurować ani ceną, ani jakością. Do dalszego upadku w końcu XVI wieku przyczyniły się zmiany klimatyczne. Okres ów nazwano wręcz małą epoką lodową, tak bardzo się ochłodziło. W Skandynawii nie dojrzewało nawet zboże, w Polsce zimy były tak srogie, że zamarznięte rzeki wykorzystywano jako swoiste dawne „autostrady”, którymi szybko i wygodnie podróżowano saniami. Mało tego, do obecnych krajów nadbałtyckich i Skandynawii jeżdżono każdej zimy po skutym lodem Morzu Bałtyckim. Nie było więc wówczas szans na winnice na Suwalszczyźnie.

Posrebrzany czajnik do herbaty z XIX w.  Ze zbiorów Muzeum Okręgowego w Suwałkach. Fot. M.Kamiński

Z zachowanych wykazów dóbr i spisów podatkowych nie wynika też, by do kasacji klasztoru w końcu XVIII wieku kameduli wigierscy posiadali browary lub gorzelnie, choć utrzymywali karczmy. Jako że mieli 404 barcie, mogli sycić miody pitne. Najwyraźniej jednak bardziej opłaciło się im sprowadzać trunki z zewnątrz i to niekoniecznie z daleka. Jeszcze przed lokacją ich produkcją zajmował się w Suwałkach Jan Karpowicz. Po lokacji wszyscy mieszczanie uzyskali prawo do wytwarzania piwa i gorzałki.

Herbata była znana w Polsce już w XVII wieku, ale upowszechniła się na dobre na przełomie XVIII i XIX stulecia, podobnie jak kawa. Obie używki, ze względu na cenę stanowiły napoje arystokracji i bogatego mieszczaństwa. Parzenie i spożywanie kawy i herbaty było uroczyście celebrowanym rytuałem. Pisał przecież Mickiewicz w drugiej księdze „Pana Tadeusza”:

„Takiej kawy jak w Polszcze

nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym,

z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka”...

We dworach stało się zwyczajem wytwarzanie najprzeróżniejszych win owocowych, nalewek, sycenie miodów. Każda gospodyni miała swoje tajemnice i cudowne receptury. Podobnie było jeszcze w okresie międzywojennym.

Tymczasem lud prosty w XIX i na początku XX wieku popijał piwo i, niestety, coraz częściej, w coraz większych ilościach gorzałkę, chętnie wciskaną przez żądnych zysku karczmarzy i tak popularną wśród rosyjskich zaborców. Powszechnie znanym na suwalskiej wsi napojem niemal bezalkoholowym był wówczas kwas chlebowy.

A niedawne czasy peerelu? Lepiej o nich zapomnieć, podobnie jak paskudnych wytworach państwowego monopolu spirytusowego czy butelkach cienkiego piwa z gęstym osadem na dnie... Dziś na szczęście jakość trunków poprawia się znacznie. Coraz bardziej wyrafinowany staje się także gust konsumentów. Chętniej sięgają po piwo, wino, drinki i napoje bezalkoholowe. Zmęczeni masową produkcją, coraz częściej wypatrują produktów regionalnych, nie tylko serów czy wiejskiego chleba lub wędlin, ale i napojów. W niektórych gospodarstwach agroturystycznych zaczęto już serwować własnej produkcji nalewki, piwa i destylaty, których nie uświadczysz w sklepach, a na południowych stokach wigierskich wzgórz pojawią się winnice. Pierwsza już jest niedaleko...

Winnica autora w Nowej Wsi. Fot. J.Siemaszko