Nr 4/2006

 HISTORIA, TRADYCJA, KULTURA   

W ostatnich latach niezwykle modne stały się książki kucharskie, takowe kąciki w czasopismach czy programy kulinarne w telewizji. Dlaczego tak się dzieje? Ano, między innymi dlatego, że zmienia się stosunek człowieka do współczesnego świata. Z jednej strony, wbrew powszechnym narzekaniom, stać nas na coraz więcej w sensie finansowym, z drugiej zaś mamy inne podejście do samego jedzenia i picia. W mniejszym stopniu myślimy o zaspokajaniu potrzeb fizjologicznych, w większym zaś o doznaniach zmysłowych, które stają się istotnym elementem naszej kultury, wręcz dziedziną sztuki. Europejczycy, po krótkotrwałym zachłyśnięciu się amerykańskim systemem taśmowego zaspokajania głodu w fast-foodach, skruszeni wracają do pokładów własnej cywilizacji, która proponuje im zachowania zgoła przeciwne, nazywane filozofią slow-food...  Skoro więc mówimy o bogactwie kultury europejskiej, w której podzielona na liczne regiony Polska miała zawsze swoją ugruntowaną pozycję, przyjrzyjmy się nie potrawom, ale napojom. Nieodłącznie towarzyszyły one wszelkim posiłkom, odgrywały jednak znacznie większą rolę: w określonych okolicznościach stawały się elementem pewnych zachowań społecznych. O tym, jak pito, można napisać niejedną pracę naukową, a nie krótki artykuł.

Przyjrzyjmy się więc raczej nie obyczajom, ale temu, co pito na przestrzeni dziejów na Suwalszczyźnie, której sercem jest jezioro Wigry.

Podstawowym, absolutnie niezbędnym do życia napojem zawsze była po prostu woda. Truizm? Niezupełnie! Dostęp do wody był bowiem od samego początku jednym z najważniejszych, o ile nie najważniejszym elementem determinującym model osadnictwa na danym terenie. Mało komu chciało się bowiem nosić wodę gdzieś daleko od źródła, na wysokie suwalskie wzniesienia. Zwłaszcza po pojawieniu się zwierząt hodowlanych, których niemałe pragnienie też trzeba było zaspokoić. Obozowiska koczowniczych myśliwych, a później stałe osady, zakładano bezpośrednio nad jeziorami, rzekami lub małymi nawet strumieniami.

Wymarzonym wprost miejscem do życia były łagodne pagórki u zbiegu rzek i jezior. Tam przez wiele tysięcy lat zakładały swe osiedla kolejne pokolenia autochtonów i mniej lub bardziej pożądanych gości. Woda w naturalnych ciekach i zbiornikach była przecież wówczas krystalicznie czysta. Jeśli znajdowała się w bezpośrednim sąsiedztwie, ułatwiała znacznie życie. Między innymi dlatego rzadko zamieszkiwano grody na wyniosłych szczytach wzgórz. Chroniono się tam tylko w razie niebezpieczeństwa, a mieszkano w otwartych osadach u podnóża, zawsze blisko wody. Dopiero w późnym średniowieczu model ten uległ zmianie. Przyrost demograficzny w połączeniu z nowymi wynalazkami technicznymi spowodowały częściowe przynajmniej oderwanie się od naturalnej sieci hydrograficznej. Zaczęto po prostu na szeroką skalę kopać studnie, nieraz bardzo głębokie.

Nie samą wodą żyje jednak człowiek. Już pierwsi mieszkańcy Suwalszczyzny, którzy pojawili się kilka naście tysięcy lat temu, u schyłku ostatniego zlodowacenia, brali pod uwagę zarówno doznania smakowe, jak i dobroczynny wpływ niektórych napojów na organizm. Od najdawniejszych czasów pozyskiwano tzw. oskołę, czyli sok spuszczany z niektórych drzew, przede wszystkim brzóz, rzadziej klonów. Pozyskiwało się go na przedwiośniu, kiedy system korzeniowy bardzo intensywnie i pod sporym ciśnieniem pompował duże ilości soku, zawierającego cenne substancje mineralne, witaminy i węglowodany. Wystarczyło naciąć drzewo i podstawić naczynie pod kapiący lub wręcz lejący się ciurkiem sok. Piło się go na bieżąco, ponieważ jednak występował sezonowo, zapewne próbowano przechowywać go na dłużej w skórzanych bukłakach. Pod wpływem dzikich drożdży oskoła musiała po pewnym czasie fermentować. Uzyskiwano w ten sposób pierwszy, może najstarszy napój alkoholowy w strefie chłodnego klimatu. Ze względu na niewielką zawartość cukru, poziom alkoholu był niski, nie osiągał nawet 1%. Pijany regularnie od dziecka po późną starość przez kolejne pokolenia zbieraczy, mógł się jednak przyczynić do pojawienia się typowej dla Europejczyków tolerancji na alkohol, dzięki zdolności wytwarzania enzymów go rozkładających. Alkohol w oskole miał znaczenie drugorzędne, a jego znikoma ilość raczej nie pozwalała się upić. Liczne sole mineralne i witaminy wywierały przy tym zbawienny wpływ na organizm.

Czysta woda - napój odwieczny i podstawowy.

Fot. M.Kamiński

Podobne działanie miały napary z roślin dziko rosnących i ziół. Część z nich, potencjalnie leczniczych, ale i niebezpiecznych, była niewątpliwie domeną szamanów i znachorów. Inne były w powszednim użytku, po prostu jako herbatki. Jak je przyrządzano, nie mając naczyń ceramicznych, które można było podgrzewać nad ogniskiem? Gotowano wrzątek w workach skórzanych umieszczonych w dołkach, za pomocą nagrzanych w ognisku kamieni. W reliktach obozowisk ze starszej i środkowej epoki kamienia bardzo często znajduje się kamienie rozpadające się wskutek wielokrotnego silnego przegrzania i następującego po nim gwałtownego ostudzenia. To właśnie może być dowód na gotowanie wody owym prymitywnym, ale zmyślnym sposobem. W czwartym tysiącleciu przed Chrystusem pojawiły się na Suwalszczyźnie pierwsze naczynia gliniane, w których wodę można było gotować już bezpośrednio przy ognisku.

ciąg dalszy